Kaffee zubereiten

Der beste Kaffee ist wohl der, auf den man sich freut und den man gerne noch einmal trinkt.
Ansonsten ist es schwierig, zwei Menschen zu finden, die bei Kaffee einer Meinung sind. Somit ist der beste Kaffee für jeden etwas anderes.
Dabei ist die Bandbreite an Kaffeegetränken und deren Zubereitungen gewaltig: von klassischen, trockenen, schokoladigen und nussigen Kaffeesorten bis zu modernen, fruchtigen, floralen und säurereichen Kaffees, vom kräftigen, kremigen Espresso über Kaffee aus der Schraubkanne, Karlsbader, Filtermaschine, Chemex, Aeropress oder V60 bis zu Mischgetränken mit Milch, jeder Mensch hat eine andere, persönliche Präferenz bei Kaffee, eine andere Meinung, was das Beste ist. Und jeder hat ein Recht darauf diese zu haben.

Wir meinen damit auch die Qualität der Prozesse, die zum Endprodukt Kaffee führen, wie Anbau, Ernte, Aufbereitung, Lagerung und natürlich Röstung. Denn es macht einen Unterschied in der Tasse, ob eine händische Ernte mit genauer Auslese der reifsten Bohnen erfolgte oder eine maschinelle Massenernte, wo auch unreife und verfaulte Kirschen vom Kaffeebaum gerissen werden. Oder ob wie im Weinbau mit ständiger Arbeit im Kaffeegarten durch Zurückschneiden, Ausdünnen oder Behandlung der Bäume ohne Pestizide und Insektizide sowie Düngung ohne Chemiekeule gearbeitet wird. Oder wie sauber und konsequent die Aufbereitung durchgeführt wurde.

Auch das ist relativ. Für jeden eine andere. Wir können nur aufzeigen, was es gibt und unsere langjährigen Erfahrungen teilen, um zu verhindern, dass unsere Kunden nicht das Optimum aus unserem Kaffee herausholen oder den Kaffee auf eine Art zubereiten, die ihnen nicht schmeckt. Es gibt Zubereitungen, die für einige Menschen nicht optimal sind. Etwa sollten Leute, die koffeinempfindlich sind oder Magenprobleme haben Kaffeezubereitungen meiden, bei denen das heiße Wasser lange Zeit mit dem Kaffeemehl in Kontakt kommt und so mehr dem Magen nicht zuträglich Stoffe ausschwemmt, wie etwa die Zubereitung in der French Press.

Ein perfekter Espresso erfordert Geduld und Aufwand. Auch hier sind die Geschmäcker verschieden, was das Endprodukt betrifft – es gibt Menschen, die trockene, rassige Espressi bevorzugen, während er für andere gar nicht fruchtig genug sein kann. 

Die Wahl der Ausrüstung bestimmt das Endprodukt. Mit guten Maschinen kann man jede Geschmacksrichtung, die ein Kaffee hat, optimal herausarbeiten.

Eine gute Siebträger-Espressomaschine beginnt bei € 700 und endet beim Preis eines neuen Kleinwagens (Slayer). Viele Faktoren bestimmen den Preis, wie Verarbeitung, Design, Kesselgröße oder Marke. Für Einsteiger empfiehlt sich ein Beratungsgespräch im Fachhandel, in dem eine dem individuellen Bedarfsprofil entsprechende Maschine ausgesucht werden kann.

Vereinfacht gesagt erzeugt jede Mühle eine andere Mahlung, also nicht homogen große Bohnenfragmente, sondern unterschiedlich große Körnungen. Diese sind einzuteilen in sehr feine Partikel („fines“/“superfines“, unter 250 Mikronen groß, die überextrahieren und Bitterkeit fördern), Partikel der gewünschten/optimalen Größe und größere Brocken („boulders“, über 1.000 Mikronen groß, die unterextrahieren und zu säuerlichem Geschmack führen). Um eine optimale Extraktion zu erreichen, sollte der Anteil der „optimalen“ Partikel über 60% liegen. Wer hier in die Tiefe gehen will, kann das Mahlgut mit einem Siebsystem (KRUVE) auf die genaue Verteilung hin untersuchen und diese Untersuchungen gleich an der Espressomaterie verproben. Die Mahlung der Bohnen zur Zubereitung des perfekten Espresso muss frisch erfolgen, denn bereits vorgemahlene Kaffees verlieren sehr schnell ihre subtilen Aromastoffe.

Angenommen es wurden nun die obigen Maschinen angeschafft und die Kaffeebohnen erworben (natürlich bei uns und natürlich frisch), die dem gewünschten Geschmack am besten entsprechen. Als nächsten Schritt müssen diese entsprechend gemahlen werden, am besten erst kurz vor der Kaffeezubereitung.

Die dabei verwendeten Kaffeemengen hängen der Größe der Siebe ab, die man in der Siebträgern einsetzt und auch der Philosophie, der man anhängt: eher italienisch, dann wird man feiner mahlen und weniger Menge verwenden, also im Doppelten zwischen 14 und 17 Gramm oder eher amerikanisch, dann wird man gröber mahlen und mit Kaffeemengen zwischen 17 und 24 Gramm arbeiten.

Ein Wort zum Tampen: da die Kaffeemaschine mit 250 Kilo an den Siebträger andrückt, ist es nicht notwendig, sein ganzen Gewicht ins Tampen zu legen, denn mehr als 30-40 Kilo schaffen die wenigsten. Viel wichtiger ist es, gerade zu tampen, da sich das Wasser immer den Weg des geringsten Widerstands sucht und bei schief getampten Kaffee den Kaffeekuchen unterspült und so nicht allen Kaffee extrahiert.

Zu guter Letzt ist die Auswahl der Tassen für den optischen Eindruck wichtig: sind diese zu breit, wird sich die Crema nur schwer halten, sind sie zu schmal sind die Tassen mitunter unangenehm beim Trinken. Auch ist darauf zu achten, dass die Tassen kein Spülmittelrückstände aufweisen (vor allem bei Gläserspülern in der Gastro immer wieder der Fall), da dies die Crema negativ beeinflussen kann.

Das Ziel in allen Fällen sollte ein perfektes köstliches kleines Kunstwerk sein, das Liebe und Freude und Wohlgefühl und Trost spendet und schon wieder Freude macht auf den nächsten.

Prinzipiell sollte man unterscheiden in modernen und klassischen Filterkaffee. Moderner Filterkaffee zeichnet sich durch blumige, fruchtige, säuerliche und tee-artige Noten aus während klassischer Filterkaffee eher trocken, dunkler, kräftiger im Geschmack ist und keine Fruchtaromen aufweist.

Alle Kaffees unserer roten Linie („die Modernen“) eignen sich gut für modernen Filterkaffee, wie etwa der Kolumbien Frutos Rojos, der Kenia Kiganjo, der Äthiopien Adado BIO oder der Panama Geisha.

Für klassischen Filterkaffee eignen sich besonders unser Peru Chanchamayo BIOFT, der Scarlatti Blend, die Jubiläumsmischung sowie der Mexiko BIOFT. Natürlich können Sie aus jedem (Alt Wien) Kaffee einen Filterkaffee zubereiten.

Wie beim Espresso und anderen Kaffeezubereitungen gibt es auch und gerade bei der Kaffeezubereitung mit der V60 einiges an Spielraum für persönliche Geschmäcker und Rezepte.

Mehrere Faktoren spielen eine Rolle und müssen zum Gelingen eines köstlichen Filterkaffees berücksichtigt werden:

Zu Anfang steht die Auswahl des verwendeten Kaffees und der damit verbundene Basisgeschmack. Ist ein trockener, nussiger und klassischer Geschmack gewünscht, wird es sinnvoll sein, sich Bohnen zu besorgen, die etwas länger und langsamer geröstet wurden. Wie etwa der Peru BIO+Fairtrade in unserem Sortiment oder der Scarlatti. Wenn fruchtige, säuerliche Noten und Nuancen gewünscht sind, sollte man einen modernen Kaffee einsetzen, der heller, heißer und kürzer geröstet wurde, wie etwa unser Kenia Kiganjo oder Äthiopien Adado BIO. Wenn Geld keine Rolle spielt empfiehlt sich hier auch unser Panama Chicho Gallo.

Unser Standardrezept für die V60.02

15 Gramm geeigneter und kurz vor der Zubereitung (die Uhr tickt!) gemahlener Kaffee, dessen Röstdatum nicht länger als 3 Monate zurückliegt. Dieses Rezept ist optimiert für unsere Filtergranaten wie etwa den Kolumbien Frutos Rojos und zielt darauf ab, die fragilen olfaktorischen Nuancen herauszuarbeiten, was mitunter auf Kosten des Körpers gehen kann.

Tüftler leisten sich einen KRUVE Sifter (ein Set aus feinmaschigen Sieben) und sieben nur den Mittelteil aus, also Partikel, deren Größe zwischen 600 und 1.000 Mikronen liegt. Wir halten aber nicht so viel davon, Teile des Kaffees zu entfernen, für den Farmer und Röster so hart arbeiten mussten, verwenden bewusst eine sehr grobe Mahlung (um die 900 Mikronen) und werfen nichts weg.

240 ml Wasser auf 98 Grad erwärmt (es empfiehlt sich ein Präzisionswasserkocher)

Hario V60.02 Glasdripper (entgegen einiger Baristas finden wir Plastik nicht zwingend besser als Glas. Porzellan schnitt bei unserem Test auch gut ab)

Baristawaage mit Stoppuhr oder BrewApp auf Handy